Alte Borkumer Gerichte

Die Insellage stellte die Bewohner damals vor besondere Herausforderungen. Ohne eine regelmäßige Anbindung an das Festland waren die Borkumer meist Selbstversorger. In dieser Zeit standen breiige Suppen und Eintöpfe, deren Zubereitung sich seit dem Mittelalter kaum verändert hat, als Hauptmahlzeiten auf dem Speiseplan der Insulaner. Typisch war die Verwendung von vielen Hülsenfrüchten, wie getrockneten Bohnen, von Fisch, Speck und Pökelfleisch. In den Wintermonaten gab es auch schonmal frisches Fleisch, da in der Zeit die Tiere geschlachtet wurden. Deshalb aßen die Insulaner häufiger Fisch- und Muschelgerichte.

Um die alte Borkumer Kochkunst wieder aufleben zu lassen, haben sich einige Mitglieder des Heimatvereins vor mehreren Jahren regelmäßig in lockerer Runde getroffen. Dabei wurden traditionelle Gerichte (übernommen aus alten Rezepten oder Überlieferungen) nachgekocht. Nach dem Probieren und Verfeinern wurden die beliebtesten Rezepte in einer umfangreichen Sammlung zusammengefasst. Dabei herausgekommen ist das gelungene Kochbuch „Smakelk Eeten“, welches in der Tourist-Information und dem Heimatmuseum erworben werden kann.

Das erste Rezept „Dröge Bohntjes“ (getrocknete Bohnen) ist vor allem bei den älteren Insulanern auch heute noch eine beliebte Mahlzeit. Im Spätsommer werden von den reifen, weichschaligen Bohnen die Fäden entfernt und anschließend auf einem „Bohntjeband“ (Bindfaden) aufgereiht. Zum Trocknen wurden die Ketten, auch ostfriesische Girlanden genannt, auf die Dachböden oder an die Decken gehängt. Im Winter wurde daraus dann der folgende Eintopf zubereitet:

Zutaten Dröge Bohntjes

Zubereitung:

Die Bohnen vom Band streifen, gründlich waschen und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag das Einweichwasser von den Bohnen abgießen. ¾ l Wasser mit den Bohnen und dem Speck zum Kochen bringen und ca. 1,5 Stunden langsam garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln, mit den Mettwürstchen zu den Bohnen geben und weitere 30 – 40 Minuten kochen. Dann den Speck und die Würste herausnehmen und warm stellen. Kartoffeln und Bohnen gut durchstampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fleisch servieren.

Tipp: Aufgewärmt schmecken die „Dröge Bohnen“ – wie die meisten Eintöpfe – besonders gut.

Fisch- und Muschelgerichte sind bei Insulanern und Gästen ebenfalls sehr gefragt. Vor allem während des Krieges, als das Essen knapp war, wurde gerne auf Miesmuscheln zurückgegriffen. Dies ist die einzige Muschel, welche auf der Wattoberfläche lebt und den Meeresgrund wie einen Teppich überzieht. Zum Beispiel wurden diese dann zu Muschelfrikadellen oder Muschelwurst weiterverarbeitet. Aufgrund der schwierigen Kühlsituation wurden diese jedoch nur in den Monaten, in denen ein „r“ vorkommt, gegessen. Heutzutage werden sie gerne als Ragout serviert.

Zutaten Muschelragout

Zubereitung:

Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, entbarten und in einem Sieb ablaufen lassen. In einem großen Topf die Butter erhitzen und das geputzte, klein geschnittene Gemüse anschmoren. Mit Wasser und Wein ablöschen und aufkochen lassen. Dann die Muscheln dazu geben und in geschlossenem Topf 6 – 7 Minuten köcheln lassen.

Frische Miesmuscheln

Danach die untersten Muscheln nach oben wenden und noch mal 5 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln, die jetzt noch geschlossen sind, unbedingt fortwerfen! Die Muscheln abgießen, aber den Sud auffangen. Aus Butter und Mehl eine Schwitze zubereiten, mit dem Muschelsud ablöschen, die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschälten und vom Bart befreiten Muscheln in die Soße geben und kurz aufkochen. Das Ragout mit gehackter Petersilie betreuen und mit Baguette oder Kartoffeln servieren.

Zuletzt darf natürlich das „Soltfleiss“ (Salzfleisch/Pökelfleisch) nicht fehlen, welches vor allem in den Wintermonaten ein viel gekochtes Gericht ist. Früher wurde das Fleisch in einer Salzlake eingelegt, um es dadurch haltbarer zu machen und vor dem Verderb zu schützen.

Zutaten Soltfleiss

Zubereitung:

Für das Einlegen das Wasser zusammen mit den Zutaten aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Das Fleisch für mindestens 10 Tage bis zu 4 Wochen in den Püllpott legen. (Das Salzfleisch kann beim Schlachter auch fertig gekauft werden.)

Soltfleiss mit Kartoffeln, Rote Beete und Meerrettichsoße

Danach das Fleisch aus dem Püllpott nehmen, abspülen und mit den Zutaten für den Sud zum Kochen, in einen großen Topf geben und ca. 2 bis 2 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Das gegarte Fleisch wird in Scheiben geschnitten und mit Salzkartoffeln, Meerrettich- und/oder Buttersoße und grünen Bohnen serviert. Als Beilagen reicht man Rote Beete und Kürbis.

Damit endet die kleine Reise in Borkums Kulinarik für heute wieder. Wem die Rezepte gefallen haben, empfehle ich nochmals das Buch „Smakelk Eeten“ vom Heimatverein Borkum e. V.